Définition de l'huile d'olive

 

L’huile d’olive est la matière grasse extraite de l’olive par des procédés mécaniques uniquement.

  

Composition chimique de l’huile d’olive:

L’huile d’olive est composée à environ 98% de lipides, notamment de triglycérides, et de 2% de composés divers : des phénols (antioxydants), des vitamines (A, D, E, K …), des alcools, et des pigments.

 

Les triglycérides qui représentent plus de 98% de l’huile, sont constitués essentiellement d’acides gras (dont la proportion varie en fonction de plusieurs facteurs : ensoleillement, arrosage,  état de maturité …) :

-          Acide oléique : 55 à 83%

-          Acide linoléique : 3,5% à 21% (acides gras poly insaturés)

-          Acide palmitique : 7,5 à 20% (acides gras saturés)

-          Acide stéarique : 0,5 à 5% (acides gras saturés)

 

Qualité de l’huile d’olive et classification :

La qualité de l’huile d’olive se caractérise principalement par 3 facteurs : le taux d’acidité, l’indice de peroxyde et l’analyse sensorielle :

 

 

Type d'huile d'olive

Taux d'acidité

Indice de
peroxyde

Note
organoleptique

Huile d'olive vierge extra

≤ 0,8%

<20 mEq O2/kg

> 6,5

Huile d'olive vierge

≤ 2%

<20 mEq O2/kg

entre 5,6 & 6,5

Huile d'olive vierge courante

≤ 3%

>20 mEq O2/kg

> 3,5

Huile d'olive vierge lampante

-

>20 mEq O2/kg

< 3,5

Huile d'olive raffinée

≤ 0,3%

<15 mEq O2/kg

-

 
Résultat de l'analyse de la récolte 2019 du Domaine de Pécoulette : (cf certificat d'analyse sur la page Présentation)
Taux d'acidité : 0,33
Indice de péroxyde : 4,6
 

Classification des huiles d’olive

 

Le taux d’acidité ou plus exactement le taux d’acidité libre :

Il représente la proportion d’acides gras libres, qui apparaissent lorsque les triglycérides de l’huile d’olive sont dégradés. Ce taux est exprimé en « grammes d’acide oléique libre pour 100 g d’huile».

Le taux d’acidité est un marqueur de la dégradation de l’huile, qui traduit un traitement sanitaire avant la récolte, une utilisation d’olives trop mûres, de mauvaises conditions de récolte, de stockage…

 

Source : https://www.agro-agri.fr/controle-qualite-huile-olive.html